Robusta nei sapori e negli ingredienti, la cucina abruzzese è fatta per appetiti gagliardi, addirittura per mangiatori eccezionali. Nelle occasioni di festa, gli abruzzesi — almeno quelli di una volta — si dedicavano ai piaceri della tavola con grande entusiasmo e formidabile capacità. Un pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti portate; la famosa ‘panarda’, il pranzo tradizionale offerto all’ospite di riguardo, poteva arrivare a trenta e chi non resisteva a tanta opulenza dichiarando forfait davanti all’ennesimo piatto, rischiava di offendere irrimediabilmente chi aveva organizzato la pantagruelica imbandigione.
Ma queste sono esagerazioni. probabilmente; certo, se nei giorni comuni la gente mangiava normalmente e anzi sobriamente, nelle occasioni speciali si concedeva più lauti piaceri, ma questo più o meno era (e sia pure in misura minore è) comune a tutte le regioni. Una cucina che si basa sulla quantità non necessariamente si distingue per la qualità; tuttavia là dove il cibo è tenuto in considerazione si può star certi che è anche curato e ricco di interesse. Certo lo è in Abruzzo, regione dalla quale sono venute stirpi illustri di cuochi che hanno portato nel mondo la loro arte: sui transatlantici, negli alberghi di lusso, nelle grandi famiglie, questi altissimi creativi erano garanzia di precisione e di estro. Così, ancora oggi, i ristoranti abruzzesi in città come Roma e Milano si sono conquistati un posto importante: la loro formula quasi sempre a menù chiuso, (tante portate, un poco di tutte) ha conquistato il gusto del pubblico con i loro sapori piccanti e genuini, la ricchezza degli accessori (dolci, liquori, digestivi). Naturalmente, oggi i piatti proposti fuori dell’Abruzzo a una clientela più cittadina e non strettamente locale hanno perso in parte la forza e l’aggressività originaria: il peperoncino rosso, per esempio, presenza costante in tutte le ricette abruzzesi tranne che nei dolci, viene usato con mano leggera. Tradizionalmente invece è un protagonista invadente e fin troppo aggressivo della cucina e serve, oltre ad insaporire, come elemento digestivo: lo si ritroverà in Lucania, in Calabria e in tutto il Sud.

Un altro aroma vegetale ha in Abruzzo la sua culla italiana, ma stranamente, non viene affatto impiegato dalla cucina locale. Nella provincia dell’Aquila si produce infatti zafferano di qualità pregiata, dall’aroma spiccatissimo, che viene esportato perché non potrebbe essere usato allo stato naturale e deve quindi essere raffinato e tagliato con altri di minor pregio. In Abruzzo mancano gli stabilimenti adatti a questa lavorazione, così lo zafferano originario dei monti abruzzesi va a insaporire risotti milanesi, paelle spagnole e bouillabesses francesi. L’unico piatto locale in cui lo zafferano viene utilizzato è lo ‘scapece’ di Vasto, una marinata di pesce tagliato a pezzi e fritto, che si conserva in speciali mastelletti di legno tramandati nelle famiglie di generazione in generazione.

Ricette tradizionali abruzzesi

 Ricette tradizionali molisane