Solo recentemente ‘scoperta’ dal turismo, la Calabria ospita ogni estate, sui suoi 700 krn di coste, molte migliaia di persone che trovano un mare ancora pulito, spiagge larghe e ospitali, un clima ‘senza rischi’, possibili escursioni nell’interno della regione che portano in paesaggi stupendi: sorprendentemente alpini in Sila, maestosamente severi nel massiccio del Pollino, fieri e selvaggi nell’Aspromonte, più dolci nelle Serre.

Ma, quanto a scoperte gastronomiche, si può passare una intera vacanza sulla costa calabrese senza mai incontrare la vera cucina locale. Ristoranti, alberghi, trattorie fanno una cucina piuttosto anonima e senza carattere, influenzata genericamente da quelle napoletana e siciliana, e trascurano quasi sempre i piatti tradizionali che invece offrono, a chi non si accontenta di ciò che passa il ‘convento’ del boom turistico, non poche soddisfazioni.

Non è certo una tavola raffinata o ricca di ingredienti, né potrebbe essere così, data l'atavica povertà di una regione aspra, lontana dai grossi centri culturali e vessata per secoli da una economia di tipo feudale che l’ha impoverita di risorse anziché potenziarne le possibilità. Nelle zone oggi bonificate, sottoposte a colture intensive, i prodotti agricoli sono ottimi: la piana di Santa Eufemia, quella di Sibari, quella di Rosarno sono fertilissime; in Sila si producono ottimi formaggi; la viticoltura è in aumento. La tavola resta comunque rude, robusta, fatta di sapori intensi, di piatti antichissimi, di aromi violenti.

Le verdure sono, da sempre, protagoniste dell’alimentazione in Calabria: insieme alla pasta e a tutti i derivati del maiale costituiscono la base della cucina locale. A questi tre ingredienti fondamentali si aggiunge, sulla costa, il pesce. La pesca ha una più lunga tradizione sullo Stretto e a Reggio, dove si cattura fra l’altro il pesce spada: tuttavia si può trovare pesce fresco e ricette per valorizzarlo sia sul Tirreno che sullo Jonio.

Regina delle verdure è la melanzana, che, introdotta in Europa dopo la conquista dell’America del Sud, attecchì magnificamente nell’italia meridionale. In particolare, il terreno calabrese, povero di acque, di natura silicea e scarsissimo di calcio, è adatto a questa solanacea perché consente la maturazione di un complesso di sostanze aromatiche che danno alla polpa un sapore stupendo. E' curioso il fatto che, mentre la melanzana per molti anni ha retto l’alimentazione delle popolazioni meridionali, nel Nord, fino al secolo scorso, non ebbe invece fortuna. Si pensava addirittura che facesse male: il nome deriverebbe da ‘malum insanum’, cioè frutto che predispone alla pazzia! Superato questo tabù popolare, oggi la si consuma un po’ dovunque in Italia, ma certo è rimasta verdura tipicamente solare e mediterranea. Anche la sua preparazione più celebre, detta alla parmigiana’ nacque nel Sud e non a Parma: il nome derivò dall’abbondante dose di formaggio che il piatto richiede. In Calabria si trattò sempre di pecorino, ma qualcuno un giorno usò il formaggio parmigiano e così è rimasto.

Ricette tradizionali calabresi