Non c’è aspetto di Napoli e della civiltà napoletana che non sia stato cantato, descritto, esaltato, che non sia diventato in qualche modo letteratura.
La cucina, così solare, fantasiosa, spettacolare, non si è sottratta alla regola: scrittori come Matilde Serao, Giuseppe Marotta, Eduardo De Filippo, poeti come Salvatore Di Giacomo ne hanno immortalato piatti e invenzioni, protagonisti e carattere. Così, parlare della cucina napoletana (che riassume quella dell’intera regione) senza citare questi nomi illustri è quasi impossibile; cosa dire del ‘ragù’ dopo che Marotta gli ha dedicato uno dei capitoli più memorabili dell’‘Oro di Napoli’? Preparazione tradizionale, domenicale o comunque festiva, questa salsa che, insieme alla pizza, è l’apice della gastronomia partenopea, esige innanzitutto lunghissima cottura. “Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale.” Così inizia il poemetto in prosa che Don Peppino dedica all’impareggiabile salsa che condirà quello che è a Napoli il vero cuore di qualunque pasto: la pastasciutta. Perché il risultato sia quello che deve essere e non della comune carne col pomodoro, il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso in alcuna fase della cottura, perché “un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo”. Scelto con cura il pezzo di carne — né magro né grasso — che sta alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando dapprima la rosolatura e poi spalmando il primo strato di conserva, Ne seguono altri “a scientifici intervalli”, entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, esperto il secondo, sensibile a capire il momento in cui intervenire... E finalmente ecco la zuppiera fumante pronta sulla tavola e il ragù, rosso e aromatico, che “pulsa nei maccheroni come il sangue nelle vene”.

Alla base di esso, lo si è visto, c’è un ingrediente che merita un discorso a sé: il pomodoro. Vivido, allegro, vitaminico, disponibile a unirsi a mille altri sapori, stupendo crudo, cotto, conservato, come fu possibile farne a meno per tanti secoli? L’uso del pomodoro è relativamente recente: giunse in Europa e quindi in Italia dal Perù o dal Messico dopo la scoperta dell’America e per due secoli fu totalmente ignorato dal punto di vista alimentare. Lo si trova citato per la prima volta nel 1743 in un canto di carnevale, ma solo tra la fine del secolo XVIII e l’inizio del XIX divenne comune a molte ricette e la coltivazione si diffuse fino a diventare una delle produzioni più importanti della Campania.

Ricette tradizionali campane