L'Emilia Romagna è la regione che esprime la più ricca cucina d’Italia, quella dove i piaceri della tavola sono perseguiti con più fervore. Amabili, gaudenti, umorosi, gli emiliani sono - da sempre - grandi cultori della loro cucina. Cibarsi è un aspetto della cultura oltre che una manifestazione di vitalità; mangiano bene, mangiano molto, e discutono di cibo con formidabile passione e nessuna obiettività: i prodotti e i piatti della loro città o del loro paese sono sempre i migliori di tutti, e di gran lunga delle loro più celebrate creazioni, le paste ripiene, esistono molte varianti da città a città, che a un palato forestiero possono sembrare affini se non uguali. Ma provate a confondere i tortellini bolognesi con i cappelletti romagnoli o gli anolini di Parma: sarete bollati come sacrileghi!
A Reggio, scrisse Guido Piovene, “si assiste a un fenomeno della cultura e della memoria che si ritrova per esempio in Inghilterra, ma applicato lassù alle recite delle opere di Shakespeare. Come in inghilterra gli anziani, ascoltando un Amleto, usano paragonarlo a molte decine di Amleti uditi nella loro vita, così qui ogni piatto di cappelletti mangiato durante gli anni. Si sente dire: è buono, ma in casa del tale vent’anni fa ne ho mangiato uno migliore; e se ne danno le ragioni. Una vera civiltà critica versata nella gastronomia.”

Ognuna delle città capoluogo ha poi un suo modo di vivere la cucina e la tavola: raffinato e sensuale a Parma, che non dimentica il suo passato di capitale dei Borbone; schietto e gustoso a Piacenza, così vicina alla Lombardia; viscerale e caldo a Modena; puntiglioso a Reggio; trionfale e allegro a Bologna; dotto e capriccioso a Ferrara; succulento a Forlì e a Ravenna. Insomma, siamo nel regno della gastronomia e può ancora capitarvi, al ristorante, di chiedere un arrosto e vedervi portare un piatto di fagiano, anatra, cinghiale, lepre, con un tordo a coronamento della splendida ‘natura morta’. E se non siete in vena (ma sarebbe un delitto!) e il vostro stomaco gradirebbe un brodo, specificate che volete solo un brodo, altrimenti vi arriva una scodella in cui una trentina di tortellini emergono trionfanti dal biondo liquido di cottura.

Sì, siamo nella culla del formaggio e del prosciutto più famoso d’Italia, una terra dove persino il paesaggio pingue della pianura e l’architettura calda della città, sembrano condurre pensiero e sensi alle gioie della vita e della tavola. Qui la zootecnia raggiunge livelli da primato, l’agricoltura specializzata offre prodotti di rango, l’industria alimentare è molto sviluppata, i vini - anche se non raggiungono le vette di Toscana e Piemonte - sono ideale compagnia dei cibi sostanziosi e sapidi della (tuttora vivissima) tradizione.

Ricette tradizionali emiliane