Per incontrare la vera cucina romana bisogna cercarla nelle osterie ‘fuori porta’ o nelle trattorie di Trastevere non ancora guastate dalle falsificazioni del pittoresco- turistico a tuffi i costi e da un modo di cucinare convenzionale, approssimativo, spesso greve che si è diffuso nella capitale minacciando un suo antico primato. ‘A Roma si mangia bene dappertutto’, si diceva una volta e con ragione, indicando non solo la qualità delle preparazioni e degli ingredienti. ma anche la simpatia, il calore dell’ospitalità. I locali rimasti autentici offrono l’occasione ideale di conoscere e capire il carattere della città e dei suoi abitanti e sono una esperienza interessantissima sotto ogni punto di vista. Infatti, vino, cucina e umanità concorrono a fare dell’osteria e della trattoria romana una specie di teatro di popolo, oltre che approdo gastronomico per il pranzo e per la cena, come vengono chiamati qui i due pasti principali. Vi regna un’atmosfera di chiassosa cordialità, di semplice allegria, di letizia popolare un po’‘caciarona’ che è manifestazione di gioia di vivere e piacere di godere dell’attimo fuggente. Se appena è possibile si apparecchia all’aperto per godersi durante il pasto l’aria romana, quell’aria meravigliosa che neppure l’incessante carosello del traffico impazzito è ancora riuscito a inquinare del tutto. Spesso il panorama è splendido: in città, fontane, colonne, alberi, cupole, ruderi compongono movimentate scenografie; fuori Roma, la campagna brilla ora solenne ora dolcissima.

Ma addentriamoci nei segreti del menù per conoscere da vicino le specialità e prima ancora lo spirito di questa cucina. Che è nel suo insieme rustica, popolaresca, fatta dei prodotti genuini dell’orto e dei pascoli, legata ancora fortemente alla terra. Il Lazio, più ancora che all’agricoltura fu per molti secoli regione dedita alla pastorizia: si spiega così, intatta ancora oggi, la passione dei romani per l'abbacchio’, giovanissimo agnello, per le interiora variamente cucinate, per il pecorino.
Forse quella romana non è cucina molto ricca di invenzioni, ma certo è ricca di carattere: fondamentalmente è rimasta fedele a se stessa nell’arco di venti secoli.

Gli antichi Romani conquistarono il mondo nutrendosi di fave, pecorino e lattuga. Quando una legione piantava un accampamento in zona di conquista e si prevedeva che le cose sarebbero andate per le lunghe, piantava anche la lattuga, verdura preferita dai soldati. Così gli studiosi, per trovare traccia dei campi romani in Britannia, in Iberia. in Gallia cercano i luoghi dove cresce ancora oggi, naturalmente allo stato selvatico, questa umile verdura. I gusti dei concittadini di Catone e di Cicerone non si sono mai smentiti, anche se nel periodo fastoso dell’apogeo dell’impero e nella decadenza alcuni facoltosi romani si distinsero per banchetti ‘luculliani’, cioè opulenti e stravaganti come quelli appunto del ricco Lucullo o del gaudente Trimalcione.

Ricette tradizionali laziali