La casa rosa, dritta sul costone che scende precipitando nel mare, è abbracciata dagli ulivi. Alle sue spalle. sulle strette fasce’ che scalinano il monte, si allineano i piccoli vigneti inebriati di sole e di salmastro. Dietro la casa c’è l’orto, diviso in più scampoli di terra: qui un quadratino per il basilico e le erbette, là i filari di pomodori e l’insalata, le zucchine (anzi, gli zucchini), le bietole e i fagiolini. Ecco i fiorellini blu della borragine. i ciuffi del rosmarino puntuto. ecco le foglioline argentate della salvia, quelle verde brillante del prezzemolo e quelle verde spento della maggiorana... In pochi metri, c’è il segreto di una tavola semplice e odorosa, povera di ingredienti e ricca di fantasia.
La casa non è un elemento preso a caso per introdurre la cucina ligure. E non solo perché la cucina si fa e si consuma nel cuore della casa: la ragione è più specifica. Per gente abituata da secoli a trovare lavoro e fortuna sul mare, a navigare per stagioni e stagioni, la casa è porto, rifugio, ancora nostalgia e radici. È il simbolo della terraferma, della famiglia e del riposo. E se accanto alla casa c’è l’orto, un pò di vigna, qualche olivo e - naturalmente - si vede il mare, allora c’è proprio tutto quanto basta. Magari verrà di nuovo il momento di partire, di mettersi in mare, ma la casa sarà là ad attendere, solida e sicura, ridente di gerani e profumata d’erbe.

La natura in Liguria ha una doppia faccia: da una parte benigna e serena nel clima, nei colori, nella vegetazione lussureggiante. Dall’altra arcigna e difficile nella scarsità delle risorse e nella mancanza di spazio pianeggiante. che ha costretto la gente a infittirsi verticalmente sulla costa nei primi grattacieli della storia, a tagliare a forza di braccia la montagna per ricavare lo spazio dove coltivare, a industriarsi ovunque e comunque per trovare il posto dove insediarsi e vivere. E anche se un’altra storia è cominciata in Liguria oltre un secolo fa, col turismo, la vera fisionomia di questa regione si può intravvedere ancora: una terra bella e faticata, schiva e dignitosa, nonostante i superaffollamenti, le lottizzazioni selvagge, le interminabili code sull’Aurelia.

La Liguria non si è ‘sbracata’, mai o quasi mai. Per anni, i famosi anni del boom, anche il mangiare in Liguria è stato vittima di un certo pressapochismo e di una certa fretta: sembrava che i ‘milanesi’ che venivano per il fine settimana e le vacanze fossero di facile contentatura e potessero comunque pagare. Ma poi si è capito che non era vero e si è riscoperto che anche la cucina locale, con le sue rustiche specialità, aveva un suo sicuro richiamo, così i piatti liguri sono tornati al primo posto in tutti o quasi tutti i ristoranti di Genova e delle due Riviere.

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Ricette tradizionali liguri