Gianni Brera, che di ‘mangiare e bere’ se ne intende, ha girato in lungo e in largo il suo paìs, la Lombardia, ha gustato e cucinato tutte le specialità delle province della regione e ha solennemente concluso che “la cucina più completa d’italia è la loro”, cioè la sua. Ora si sa che il nostro sanguigno, estroso scrittore è affetto da sempre da lombardo-centrismo acuto, perciò la sua affermazione è per lo meno sospetta, ma è indubbio che la cucina lombarda è presente nella ‘grande cuisine’ internazionale con alcuni cibi inconfondibili (il risotto, la cotoletta impanata con l’uovo, i salumi, le rane, i formaggi, i vini) e che è ricchissima di invenzioni e di carattere, anche se non è certo omogenea: basta pensare come sono lontani, per tecnica e tradizione, il risotto alla milanese dalla polenta con gli uccelli bergamasca, la mostarda di Cremona dai pizzoccheri della Valtellina, i tortelli di zucca mantovani dalla zuppa pavese.
La vastità della regione, la sua storia complessa, che ha visto gravitare parecchie città in aree di influenza culturale differenti (Brescia è stata possedimento della Serenissima e così Bergamo), la geografia stessa, che svaria dalla pianura padana ai laghi prealpini, dalla mossa e dolce Brianza all’alta montagna della Valtellina e Valchiavenna, spiegano la diversità della cucina tra provincia e provincia.

A Bergamo e Brescia la tradizione veneta fa portare in tavola quotidianamente la polenta. A Mantova e Cremona c’è invece, nettissima, l’aria pingue e opulenta della ‘bassa’ emiliana. Pavia, tra pianura risicola e colline coltivate a vigneti, ha sviluppato una sua gastronomia, diversa da quella della vicina (e per secoli odiata) Milano. Sui laghi, nota dominante è il pesce e si sente l’impronta della 'otellerie' internazionale che dal secolo scorso, col fiorente turismo, ha utilizzato prodotti locali per pietanze d’alta classe.

Insomma, Lombardia che vai, cucina che trovi. Tuttavia, un denominatore comune c’è, ed è importantissimo perché dà identico carattere a piatti diversi: è la morbida presenza del burro, prodotto principe della generosa terra lombarda fin da prima della conquista romana. Esistono testimonianze storiche: Cesare, tornando dalla Gallia, fu invitato a cena da un signore milanese, Valerio Leonte. Furono serviti, fra l’altro, asparagi al burro: i luogotenenti di Cesare si lasciarono andare a qualche battuta ironica; conoscevano evidentemente un solo condimento, l’olio, e storcevano il naso a qualsiasi novità. Cesare li richiamò alla cortesia dovuta all’ospite e gli asparagi al burro sono rimasti nei menù di tutto il mondo.
La produzione lombarda di latticini nasce da un’industria plurisecolare, oggi sviluppatissima, che
sopperisce al fabbisogno nazionale ed esporta in notevole quantità prodotti magnifici. Il gotha dei formaggi è qui: grana lodigiano, gorgonzola, taleggio, robiola, stracchino e quella squisitezza unica che è il mascarpone, crema soffice e profumata che si ottiene dal fiordilatte.

Ricette tradizionali lombarde