In parecchie regioni d’Italia potrebbe - e anzi forse dovrebbe - essere eretto un monumento a colui che da molti secoli offre tutto se stesso per il sostentamento di popolazioni intere e che da queste stesse popolazioni viene tradizionalmente sacrificato con grande ferocia. Parliamo naturalmente del maiale, l’animale che in quasi tutte le regioni italiane, e soprattutto in quelle più povere, fornisce la maggior parte della carne e spesso anche del condimento (anche nelle zone dove crescono gli ulivi). Ma forse, più che altrove, il monumento al maiale dovrebbe essere innalzato in Basilicata o Lucania, terra aspra, dura, ricca di sole, ma di sole soltanto. Siamo qui nel profondo Sud’, una terra misteriosa e segreta, povera e dimenticata, dove la vita scorre secondo ritmi antichi e dove si attende ancora la soluzione di molti problemi.

l maiale è elemento fondamentale dell’alimentazione perché lo si può allevare ovunque e soprattutto perché di esso si utilizza tutto, persino il sangue, col quale si prepara un famoso dolce detto appunto ‘sanguinaccio’. Una volta l’uccisione dell’animale era regolata, come un vero e proprio rito, da una cerimonia precisa che diventava una specie di festa cruenta, legata a leggende, usanze e credenze particolari. Il primo colpo di coltello alla gola della vittima era rigorosamente affidato al capofamiglia. Le interiora erano oggetto di attenzione speciale perché da esse si potevano trarre buoni o cattivi auspici per tutto l’anno. Comunque, la festa aveva il suo culmine a tavola, dove quel giorno si imbandiva un pranzo eccezionalmente ricco, così come nelle grandi ricorrenze religiose e in occasione di matrimoni e nascite.

Dei vari prodotti che si ricavano dal maiale, il più celebre, fin dai tempi della Roma classica, è la salsiccia. Aromatizzata con pepe nero e peperone rosso, dal gusto deciso e aggressivo, si mangia fresca, arrostita o fritta, oppure la si fa seccare e affumicare, o ancora la si mette sott’olio per conservarla sempre morbida e pronta. Secondo i testi di autorevoli storici romani come Varrone e Cicerone, la salsiccia fu inventata proprio in Lucania; di questo primato è prova il fatto che nelle regioni settentrionali d’Italia la salsiccia prende il nome di ‘luganega’ o ‘luganiga’. Il maiale lucano è in genere magro, anzi magrissimo, perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli: se ne ricava un prosciutto di consistenza asciutta e nervosa, ma magnificamente saporito e piccante, le salsicce già citate, la pasta finemente macinata, soprassate, capocolli e la tipica ‘pezzenta’, detta così perché era il salame dei più poveri: composto dagli scarti della macellazione (polmone, fegato, nervi) che vengono tritati minutamente, è aromatizzato con dosi generose di pepe e di aglio.

Ricette tradizionali lucane