Iniziare dal Piemonte un itinerario italiano in cerca della vera cucina delle nostre regioni, il modo migliore di accostarsi subito a una grandissima tradizione, la dimostrazione immediata che la nostra cucina nulla ha da invidiare a quelle straniere più rinomate per ricchezza di specialità e di invenzioni, per varietà di gusti e di scelte.

In Piemonte non solo si mangia in modo eccellente, ma si beve anche egregiamente: e quando alla qualità e al pregio di piatti e ingredienti si aggiunge il sostegno di grandi vini, la tavola è veramente l’espressione di una civiltà, di una cultura complete.

Certo, quella piemontese non è cucina mediterranea e solare. Come tutte quelle dell’Italia settentrionale (tranne quella ligure), è piuttosto cucina di interni: il fuoco del caminetto acceso, gli stampi di rame appesi alle pareti, gli utensili di legno sulla tavola, la gran bocca spalancata del forno e una leggera nuvola di vapore che aleggia nell’ambiente. Di là, nella sala da pranzo, le bottiglie già aperte, pronte per il rito, sprigionano nell’attesa tutti i loro umori.

Fuori c’è forse la Langa, aspra di calanchi o morbida dei verdi e dei rossi d’autunno. Oppure si stendono dolci le colline del Monferrato e del Canavese. O forse ecco Torino, la grande città, che certo non è più quella di una volta, ma ha sempre la sua cristallina geometria, la sua eleganza da capitale. O forse di là dei vetri c’è il fiume: il Po, la Dora, lo Stura o la Bormida, il Tanaro o il Gesso, e tranquilli paesi raccolti attorno alla piazza antica con il caffè e il monumento a Re Vittorio. E se invece siamo nel novarese o nel vercellese, lo scenario è l’ininterrotta distesa della pianura coi pigri filari dei pioppi e lo sfondo maestoso delle montagne.

La natura, così ricca e varia di ambienti, offre i suoi prodotti alla tavola:
e sono le ottime carni bovine che i fiorenti pascoli rendono degne di gareggiare con le migliori del mondo: la ricca, superba selvaggina, le tenere e saporose verdure: il riso, qui nella sua zona di eccellenza; il pesce dei fiumi e dei laghi: i formaggi degli alpeggi e delle piane, i magnifici funghi e l’eccelso tartufo. Questo misterioso e rarissimo prodotto dei boschi, nella sua varietà più pregiata e squisita, la trifola bianca, ha la sua terra d’elezione nell’albese, ma si sposa con perfetta armonia con moltissimi piatti della cucina piemontese e valdostana.

Ricette tradizionali piemontesi