Come tende pietrificate di un antico popolo nomade, i frutti, le caratteristiche costruzioni a cono emergono dal paesaggio delle Murge in un’atmosfera fiabesca. Un tempo erano ripostiglio di attrezzi agricoli, poi divennero abitazioni, le più ingenue e poetiche abitazioni che si possano immaginare. Dal tetto pendono immancabilmente i pomodori seccati al sole e poi conservati così, a portata di mano, per il quotidiano condimento della pasta. Il festone dei pomodori che orna lo spazio interno del trullo può essere preso a simbolo, umile e agreste, di una regione che con secolare fatica ha saputo fare dell’agricoltura la maggior fonte della sua ricchezza. Dei quattro cardini della cucina pugliese, tre — olio, grano, verdure — vengono dal lavoro della terra, il quarto — il pesce — viene dall’Adriatico e dallo Jonio, i due mari, abbondantemente pescosi, che lambiscono la Puglia per quasi 800 km.
Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di boschi di ulivi, si ricava un terzo circa dell’olio d’oliva italiano. E denso, carico, dal gusto deciso, e qui ha sempre il posto d’onore in cucina e a tavola.

Nell’immensa pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro che costituisce una grande parte della produzione nazionale e che è la materia prima del celebre pane pugliese, scuro e saporito, di innumerevoli tipi di pasta, di focacce, panzerotti’, e ‘frisedde’, ciambelle di pane biscottato che si ammorbidiscono nell’acqua e si condiscono con olio, pomodoro, origano.

Molto pregiata la produzione ortofrutticola: le verdure, fresche e conservate sott’olio, hanno una parte preponderante nell’alimentazione locale.

L’altro grande protagonista, il pesce, si presenta in moltissime varietà e viene servito secondo ricette semplici e prelibate. Infine, immancabile sostegno di qualunque mangiar pugliese è il robusto vino di questa terra che è il prodotto principe della regione.

Da Foggia a Bari, da Brindisi a Lecce e a Taranto, ogni provincia ha sue specialità, anche se nell’insieme la cucina pugliese è piuttosto omogenea. Il territorio è pianeggiante o solo lievemente ondulato, le comunicazioni non sono mai state difficili (la Via Appia terminava a Brindisi e attraversava tutta la Puglia) e hanno favorito scambi e contatti. Anche la storia è stata pressoché la stessa per le cinque province; solo Federico II, il grande re svevo che trovò in Puglia la sua patria d’elezione, distinse nel 1222 con atto ufficiale tre zone: la Terra di Bari, la Capitana e la Terra d’Otranto, dove nei secoli si espressero usi leggermente differenti e anche cucine con qualche diversificazione; per es. l’aglio, presente in modo massiccio nel Tavoliere, cede il passo, via via che si scende verso Sud, alla cipolla, che trionfa decisamente nella zuppa di pesce di Gallipoli, la luminosissima città jonica.

Ricette tradizionali pugliesi