La gastronomia siciliana è probabilmente la più antica d’Italia, è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la pastasciutta, ebbe nell’isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era ‘maccarunne’. da ‘maccare’, cioè schiacciare (il grano, evidentemente) per impastare. Ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia in Sicilia, fiorita all’incirca quattro secoli prima di Cristo, la cucina era già tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità, da essere conteso in tutto il mondo greco. Un certo Miteco di Siracusa scrisse un trattato, ‘Il cuoco siciliano’, che è il primo libro di cucina della storia; ci fu persino un tale Labduco, siciliano anch’egli, che aprì una scuola alberghiera.

Un altro record è quello delle svariatissirne influenze che sulla gastronomia siciliana vennero sovrapponendosi: Greci. Romani, Arabi. Normanni. Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Inglesi... popoli provenienti dalle più lontane contrade portarono nell’isola del sole usanze e ingredienti che si innestarono, fondendosi senza difficoltà, sulle tradizioni locali.

Cucina tipicamente mediterranea, i suoi temi fondamentali sono olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche; ma a questa base si aggiungono echi, sapori, profumi nuovi, spesso inediti per il palato continentale, che derivano appunto dalla storia. La gamma dei piatti e delle creazioni è ricchissima, ma il turista distratto. rischia di non accorgersene o di sfiorarla soltanto. Come in tutto il Sud, per conoscere la vera cucina della tradizione, ristoranti e alberghi non savono molto, anche se negli ultimi anni un certo sforzo si è fatto per recuperare autentiche ricette isolane. La cucina siciliana esiste e resiste nelle famiglie, tramandata dalle abili mani delle donne, cui da sempre è affidato il compito di preparare, cuocere, servire. Non già di acquistare; di questo si occupa di solito l'uomo di casa: è lui che fa la spesa, sceglie e decide. La donna resta fra le pareti domestiche; la giornata appena le basta per preparare tutto quanto è necessario al pranzo e alla cena, ricchi di piatti elaborati.

Se si ripercorre il tormentato passato della Sicilia e le varie dominazioni che subì, si ritrovano - una per una - le tessere di quel ghiotto mosaico che è il suo attuale patrimonio gastronomico. Della Magna Grecia restano intatti i sapori delle olive, della ricotta salata, del miele, dell’agnello alla brace. Al periodo romano risalgono piatti come le seppie ripiene, le cipolle al forno, il ‘maccu’, purea di fave insaporita con erbe aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con pane o pasta. E un piatto semplice e squisito, oggi sempre più raro: per secoli è stato il cibo del contadino e dello zolfataro, che se lo portavano, dentro la ‘quartara’ o anfora di terracotta, nei campi e in miniera.

Ricette tradizionali siciliane