E' per gli scenari naturali di questa regione che venne coniato il termine painting landscape, “paesaggio dipinto”, col quale si esprime efficacemente la sensazione — così frequente in Toscana — di trovarsi davanti a un quadro.

Si sale su un colle e lo sguardo, dovunque lo si volga, corre su un panorama che madre natura ha come buttato giù in un momento di grazia, di ispirato capriccio, e che l’uomo ha rifinito con tenacia e amore affermando ovunque la sua presenza senza mai rompere un magico equilibrio. Oggi si parla molto, spesso abusandone, di misura umana: ma qui si capisce ancora cosa può voler dire davvero misura, armonia, giusto rapporto fra le cose. Non è dappertutto così, naturalmente, ché la mano rapace del nostro recente, sbrigativo progresso è riuscita a guastare, e gravemente, luoghi un tempo incontaminati, seminando capannoni e orridi casamenti non solo nelle città ma in ampi comprensori rurali. Tuttavia, grazie anche alla sua vastità (è la quarta regione d’italia per estensione), la Toscana è tra quelle che sono riuscite meglio a conservare il loro carattere, la loro fisionomia.

Così è anche nella cucina, rimasta all’altezza delle tradizioni, come può rendersi conto chiunque non si accontenti di snacks e pizzerie né si lasci catturare da ristoranti e trattorie per turisti di facile soddisfazione. A saper cercare, si trovano bottegucce di piccole frazioni, spesso senza insegna alcuna, dove si vende un po’ di tutto e si cucina senza programma, servendo l’avventore improvvisato su un paio di tavoli con le panche. E non è raro che si debba un po’ insistere, finché ci si sente rispondere che, sì, qualcosina si può rimediare: ma il pasto così riduttivamente definito può rivelarsi memorabile.
Il fatto è che molti piatti della cucina toscana si prestano a simili improvvisazioni perché sono semplici: che tuttavia non vuol dire che siano facili da preparare, a meno che non soccorrano l’occhio e l’esperienza e la materia prima non sia come deve essere.

Valga per tutti l’esempio della bistecca, che altrove si chiama in genere costata: un pezzo di carne messo al fuoco, quanto c’è di più elementare. Ma anzitutto, la bestia da cui è ricavata non può essere un bovino qualsiasi (l’ideale, oggi pressoché introvabile, è una bestia che abbia lavorato, comunque non assolutamente un vitello); poi il calore deve essere fornito da braci grosse di castagno; il sale, il pepe e quell’idea d’olio che ci vogliono devono essere messi nella quantità, nell’ordine e al momento giusti. Altrimenti non è la bistecca. Non sarà mai, comunque, uguale a se stessa da un posto all’altro e da una stagione all’altra, proprio perché la semplicità della preparazione permette di esaltare al massimo la qualità della materia prima e questa non ha uno standard costante.

Terra mossa, di colli che prendono sole e acqua in vario modo, con un suolo di argille e marne diversamente impastate, la Toscana ha prodotti naturali che si differenziano grandemente: così la carne di animali che hanno pascolato in Casentino a primavera non sarà quella dei bovini abbattuti d’inverno in Maremma, perché la loro alimentazione ha apporti diversi.

Ricette tradizionali toscane