"Da Trento al mare si può vagare sull’Adige; cotale navigazione non è certo delle più facili.., ma codesti pericoli divengono leggeri al pensiero del mercatante, che novera i grandi vantaggi pe’ commerci del Tirolo e di Allemagna...."
Atrio d’Italia, come lo definisce il viaggiatore ottocentesco dal cui diario è tratta la citazione, il Trentino è regione di transizione più che di frontiera. In un centinaio di chilometri si passa dalle nevi eterne alla dolcezza del lago di Garda, sulle cui rive andavano a svernare i nobiluomini e le nobildonne asburgiche memori dell’invito di Goethe: “conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?”. I tempi sono cambiati. ma il Trentino continua a fare da introduzione al vivere italiano per le compatte schiere di austriaci e tedeschi avidi di sole e delle cose buone che trovano in tavola.

La gastronomia trentina semplice, ma ricca di motivi diversi, fornisce a chi viene dal Nord un primo saggio di cucina mediterranea del tutto privo di choc. perché l’ospite non è aggredito da sapori troppo violenti. Il passaggio avviene gradualmente via via che si procede verso Sud e si scende di quota. Su nelle valli si è ancora in pieno clima alpino. I lunghi. duri inverni hanno creato la necessità di una cucina di forte apporto energetico. che a causa della scarsità dei prodotti a disposizione è sobria e semplice: sono ingredienti offerti dall’ambiente (funghi, selvaggina) o tratti dal lavoro, che si prestano alla conservazione: farina (di grano o meglio di granturco), patate, insaccati (soprattutto la gustosa ‘lucanica’ trentina), formaggi, carni (maiale e manzo, oca e polli, cavallo e asino) quasi sempre affumicate. Ecco, tra le specialità, la 'polenta carbonera'. E a base di farina di granturco a grana grossa, come quella che le donne delle malghe pestavano una volta nei mortai: vi si uniscono salame sbriciolato, cipolla e un robusto formaggio, la 'spressa', che tuttavia non basta a condire: la ricetta canonica dice di aggiungere mezzo etto di burro a persona, che non è esattamente quello che ci vuole per cittadini sedentari! Non c’è problema invece per chi vive in zone elevate e fa un lavoro duro: e il Trentino, è la regione con la più alta percentuale di popolazione residente oltre i 700 metri e tra quelle con maggiore aliquota di addetti all’agricoltura.

Questo fenomeno è alla base di molte tradizioni, anche culinane; così, cucinare alla maniera trentina non è fare dell’archeologia gastronomica perché le antiche ricette sono tuttora in uso anche se, soprattutto nell’alta stagione turistica, ristoranti e alberghi tendono alla standardizzazione della cucina ‘internazionale’.

I piatti invernali, per esempio quelli a base di cacciagione, sono laboriosi. ma certo il tempo non mancava alle massaie. Piuttosto complessa (ma ne vale la pena!) è anche la preparazione dello squisito vitello alle mele ranette, in cui si impiegano le mele della Val d’Adige la cui vena dolce-acidula ammorbidisce il sapore della carne molto speziata.

Ricette tradizionali trentine