Mistica, romantica, pittorica, meditativa: nell’immagine convenzionale l’Umbria sembra una terra che la natura, così dolce e serena, e l’arte, così tanto e ovunque presente, hanno votato alle gioie dello spirito più che a quelle del corpo. Ma non è affatto così, L’aria leggera che si respira nelle piccole città alte sulle colline o appoggiate sulle pendici dei monti dà un senso di euforia fisica e basta sedersi a tavola dopo aver visitato le chiese, le rocche, i palazzi medievali che ingemmano gli abitati per capire come la cucina locale esprima un carattere fondamentale di questa civilissima, meravigliosa regione.

Per tentare una definizione, si potrebbe dirla ‘essenziale’, nel senso che, nel suo insieme, ostenta il più fiero e primitivo disprezzo per qualunque tipo di sofisticazione del gusto e degli ingredienti, un rifiuto netto e totale delle complicazioni, delle elaborazioni non necessarie, delle ‘fantasie’ gratuite. Il cibo qui è cosa seria, schietta, naturale; i piatti sono rustici perché rustica è la fisionomia della regione, eppure non possono definirsi ‘poveri’. La genuinità, la semplicità, l’equilibrio sono caratteristiche irrinunciabili e diventano stile supremo, raffinatezza massima, anche perché inconsapevole, ignara di se stessa.

Prendiamo come esempio l’olio, prodotto magnifico dei magnifici, argentei oliveti che ricoprono l’Appennino: verde prezioso nel colore, leggero, quasi etereo, ma gustoso e squisito, entra in tavola con grazia ma anche con autorevolezza, avvolgendo del suo aroma sottile e del suo lucido velo carni grigliate, tenere e saporose verdure. Non è un caso che la griglia e lo spiedo siano, anche qui come in Toscana, le cotture di gran lunga più usate: perché il fuoco permette di esaltare i sapori più naturali e di trarre essenze profonde dalla legna e dalle erbe odorose. Insomma, tutto è chiaro, riconoscibile, tutto rimane se stesso, autentico e sincero, senza trucchi né infingimenti.

Oltre all’olio, orgoglio della regione umbra è il tartufo nero, che ha qui il suo maggior centro d’Italia. Veramente nel territorio di Gubbio nasce anche il tartufo bianco, che fa concorrenza a quello di Alba, ma quello nero è diventato il simbolo della produzione umbra. Meno pregiato del bianco, è tuttavia molto ricercato: la zona più ricca è la Valnerina, ma la capitale del tartufo nero è Norcia, dove risiedono molti ricercatori e dove sono sorti speciali impianti per la conservazione. La stagione va infatti da marzo a settembre e culmina in estate, quando si celebra la tradizionale sagra. L’esportazione del prezioso tubero, che nasce spontaneamente nei boschi, è notevole: una parte viene dirottata in Francia perché, essendo identico al ‘nero di Périgord’, viene a rimpinguare nei momenti di scarsità quella produzione.

Ricette tradizionali umbre