Regione schiettamente alpina, la Valle d’Aosta ha elaborato una cucina molto caratterizzata, che merita un discorso tutto suo. Si basa ovviamente sui prodotti locali: formaggi e selvaggina ai primi posti, ma tutto ciò che la valle offre trote dei torrenti e dei laghetti, mele ranette e pere ‘martin sec’ delle campagne at torno ad Aosta, funghi, mirtilli, lamponi, castagne dei boschi - viene utiliz zato con maestria.
Così, nella valorizzazione turistica della regione, le specialità della cucina valdostana sono assurte anch’esse ad attrattiva sicura, e oggi gli sciatori, gli alpinisti, gli appassionati di montagna e d’aria pura, a Courmayeur, Gressoney, Cogne, Valtournanche e in tutte le valli e i centri della regione, non trovano soltanto l’ambiente naturale.

Il più famoso piatto valdostano ha passato da tempo i valichi alpini per arrivare in molti menù dell’Italia settentrionale e spesso anche all’estero: è la squisita costoletta, detta appunto ‘alla valdostana’, sulla quale si scioglie una morbida fetta difontina. E questo il prodotto più rinomato della valle: un formaggio a pasta semicotta, di sapore delicato o piccante secondo la stagionatura, che ha un posto preciso tra i grandi formaggi italiani. La fontina entra nelle saporite zuppe di pane, e in quelle di latte e riso, è il cardine della polenta ‘concia’, della ‘fondua’, degli gnocchi, è una presenza inconfondibile del mangiar valdostano.

Formaggi, latte, burro; gli alpeggi riforniscono la dispensa e dalle montagne vengono gli altri grandi protagonisti della tavola: sono camosci, galli di monte, marmotte, ghiri, lepri, pernici, e - ormai rarissimi - stambecchi.

La tipica cottura della selvaggina è in ‘civet’ o in salmì. La carne viene tenuta a marinare per almeno due giorni in acqua aromatizzata con erbe e verdure e poi cotta lungamente. Con questa tecnica, assicurano i buongustai, la marmotta diventa persino più gustosa della lepre e altrettanto afrodisiaca dello stambecco. Ma più spesso la car ne della selvaggina viene messa sotto sale e fatta seccare: il risultato, saporitissimo, i chiama ‘mocetta’ e si serve tagliata a fette, come un prosciutto. La mocetta migliore è quella, ormai introvabile, di stambecco, ma anche quella di camoscio è superba.
La conservazione della carne sotto sale, tuttora diffusa, nacque evidentemente per ragioni ambientali: in una terra per secoli tagliata fuori dalle importanti vie di comunicazione e dai grossi centri abitati, le macellerie erano scarse. La carne bovina era solo disponibile quando i contadini ammazzavano le loro bestie; si ritrovavano perciò una quantità di carne ragguardevole, che non potevano consumare subito. Con la conservazione sotto sale, avevano il modo di disporne tutto l’anno.

La ‘carbonade’ è un altro gustosissimo piatto valligiano che usa appunto la carne conservata cuocendola nel vino (che scioglie il sale) e nella cipolla tritata (che addolcisce il tutto). Il nome deriva dal colore dell’intingolo, scuro come carbone. Questo piatto, che si serve sempre con polenta, non è facile da ripetere e conviene cercarlo nei ristoranti della valle, assicurandosi però che sia la vera ‘carbonade’, perché spesso viene servita con questo nome della normale carne bovina con cipolla e vino bianco, lontanissima dal piatto originario.

Una specialità che invece si può riprodurre senza difficoltà è la trota spaccata. L’ideale sarebbe potersela pescare da sé nelle gelide acque di un torrente di montagna, comunque la tecnica valligiana dice di aprire il pesce a libro, infarinarlo, friggerlo, insaporirlo con spezie sciolte nel burro liquido e servirlo con prezzemolo tritata.

Certo, cucina robusta, perfetta soprattutto nei mesi invernali. In fine di pranzo, specialmente se si è in buona compagnia, non bisogna mancare all’appuntamento col caffè più... digestivo d’italia, quello della grolla dell’amicizia. Nel caratteristico recipiente di legno scolpito, munito tutt’attorno di beccucci, si beve a turno la energetica, bollente miscela di caffè, grappa, vino rosso, buccia di limone e spezie.

Le montagne si stagliano bianche e severe nel cielo cristallino: è bel lo guardarle col cuore caldo, davanti alla tavola vociante d’allegria.

Ricette tradizionali valdostane