Chi ha visto il ‘Casanova’ di Fellini ricorda certamente la scena del banchetto. Nella dolce Venezia si sapeva vivere e i piaceri della tavola non erano piccola parte di quello stile di vita, di quello spirito gaudente e raffinato che meritò alla repubblica il nome di Serenissima.
Insieme alle leggi, ai costumi, alle tecniche. alla lingua, la Serenissima influenzò decisamente, nei territori che le furono soggetti o meglio che protesse e vivificò col suo buon governo, anche la gastronomia. E per parte sua se ne lasciò volentieri influenzare: gente di mare e di commerci, i Veneziani capirono, per esempio, che quel cereale giallo come l’oro venuto di là dell’oceano verso la metà del Cinquecento, era ideale per far polenta al posto dei ceci, del miglio o del grano saraceno usati fino allora. Subito l’adottarono e ne diffusero la coltivazione nelle terre più pingue della Repubblica. Per quanto il popolino lo chiamasse ‘turco’, cioè straniero, quel grano che da allora fu detto appunto granturco, divenne l’alimento base di tutto il Veneto e lo è tuttora. Le preparazioni più classiche e proverbiali la vedono insieme agli ‘osei’ e al baccalà, ma la polenta è presente ovunque: la si cucina in ogni casa e la si ritrova abitualmente anche in tutti i ristoranti e le trattorie tipiche come compagnia di piatti svariatissimi.
Per i veneti la polenta è la forma ‘naturale’ di utilizzare il cereale di base, e infatti non sono gran mangiatori di pane. benché ne abbiano di ottimo. E non sono neppure mangiatori di pasta: solo il recente processo di standardizzazione ne ha introdotto un uso più diffuso. Si arriva all’assurdo di trovare, nei menù di certi locali, pastasciutte definite ‘alla trevigiana’ o ‘alla veneziana’, che niente hanno in comune con le usanze culinarie delle città citate; ma tant’è, si crede che sia necessario dare ai turisti ciò cui sono abituati o che comunque ‘fa’ Italia. E così si... tradiscono le origini.

Un altro prodotto contende il primato alla polenta: il riso. Anch’esso fu introdotto nella regione per decisione dei saggi regnanti della Repubblica che anche prima dell’impianto di vaste coltivazioni su suolo veneto (specialmente nel Veronese) ne importavano grandi quantità dall’Oriente.
La lista dei piatti a base di riso è lunghissima, la più lunga che in ogni altra regione italiana. Giacomo Tosoni Gradenigo, accademico della cucina italiana ed esperto del ‘mangiar venezian’, ricordava una volta i piatti che si preparavano in casa sua quando era ragazzo: e i primi erano sempre a base di riso. C’era il ‘desfrito’ (in brodo, con verdure soffritte), c’erano ovviamente i ‘risi e bisi’ (cioè il riso coi piselli, il più classico dei risi veneti) , i ‘risi e fenoci’, ‘risi e spinaci’, ‘risi e verze’, via via sposando il riso (sempre nominato al plurale) con la gran varietà degli ortaggi, dei funghi, dei pesci e dei molluschi, dei salumi e delle carni. I ‘risi’ hanno una consistenza non troppo lenta e neppure troppo asciutta, ma ‘all’onda’, cioè morbida, semiliquida.

Ricette tradizionali venete