E' stata definita regione di trapasso, terra di congiunzione tra Nord e Sud e infatti partecipa strettamente ai caratteri delle regioni confinanti. Il Pesarese ha chiara tinta romagnola, l’influenza toscana e umbra è evidente lungo la dorsale appenninica, la provincia di Ascoli Piceno è un’anticamera dell’Abruzzo e del Lazio. Eppure, la regione marchigiana non somiglia veramente a nessun’altra e resta, nella sua essenza, profondamente legata a se stessa.

Terra sobria, schiva, le correnti turistiche spesso la ignorano; a torto, naturalmente, perché questa è una delle zone più autentiche dell'Italia, nel paesaggio, nel tono, nel timbro. È quindi rimasta tra le più intatte, immune, per la massima parte, dalla volgarità del consumismo e dalla standardizzazione che, anche per quanto riguarda la cucina, troppo spesso si riscontra nel nostro Paese.

Anche dal punto di vista gastronomico le Marche non hanno grossa fama di originalità. E' vero che la cucina marchigiana presenta alcune caratteristiche identiche a quelle delle regioni vicine, ma è vero anche che vi aggiunge non poche specialità peculiari. Ciò che va sottolineato subito è l’altissimo standard qualitativo che si riscontra nei ristoranti e nelle trattorie: una cucina corposa, di gusto deciso, ma mai gravida di grassi o di spezie, rustica più che raffinata, ma sempre corretta, scrupolosa, fatta di amore e sapienza antica.

Lungo la costa, bassa e morbida per tutta la sua lunghezza tranne che per l’impennata rocciosa del Conero, la pesca è stata sempre attività primaria; prevalgono perciò le ricette di pesce (spiedini e brodetti), che dalla freschezza della materia prima, oltre che dall’abile preparazione, traggono indiscutibile prelibatezza.

Il resto della regione, percorso da una fascia di dolci colline e poi da una striscia montagnosa, è terra di antichissima civiltà rurale. Questo carattere si avverte nettamente in ogni aspetto della vita e del paesaggio, nonostante il notevole sviluppo industriale e turistico. La gente vive con grande decoro, a giusto ritmo, in un ambiente sereno, senza asprezze né squilibri. I contadini risiedono sempre (ed è una situazione unica in Italia) sul fondo che coltivano, le città e cittadine (composte e raccolte, ma gioviali e luminose) sono quindi autenticamente ‘città’, ma partecipano profondamente alla campagna che le attornia; ovunque perciò la tavola è sana, saporita, fatta di cose genuine.

I cibi tradizionali sono la porchetta, i polli ruspanti, la selvaggina, le verdure, le olive, i salumi (tipico il gustoso prosciutto, sempre più rustico via via che si va verso l’interno, e che non si taglia a fette, ma a tocchetti). Il condimento più usato è l’olio, ma anche il burro, e soprattutto lo strutto, qui è spesso usato con intelligente parsimonia per non appesantire troppo lo stomaco.

Ricette tradizionali marchigiane